Deutscher Schaustellerbund e.V.

die Berufsspitzenorganisation für das Schaustellergewerbe




Das Auge isst mit!

Tipps zum richtigen Umgang mit Lebensmitteln in der Reisegastronomie

Fotos: Marcel Ringhoff/pixelio.de; M.E./pixelio.de; Andreas Nikelski/pixelio.de

© Deutscher Schaustellerbund e.V.

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Ob Ausschank, Imbiss oder Mandelwagen – gerade beim mobilen Verkauf von Verzehrwaren müssen bestimmte Hygienerichtlinien eingehalten werden. Wir Schausteller wissen: Unser Betrieb ist das Aushängeschild unseres Gewerbes. Jeder Besucher kann sich mit einem Blick in den offenen Stand von der Qualität unserer Produkte – und auch deren Zubereitung! – überzeugen. Negativbeispiele einzelner „Schwarzer Schafe“ fallen sofort auf die gesamte Branche zurück. Aber angesichts der Vielzahl an Richtlinien, Verordnungen und Empfehlungen zur Lebensmittelhygiene, die die BGN, die Bundes- und Landesämter und weitere Organisationen wohlmeinend herausgeben, ist es oft schwer den Wald vor lauter Bäumen noch zu sehen. Deshalb haben wir hier (ohne Anspruch auf Vollständigkeit) eine kleine Hygienecheckliste für die Reisegastronomie zusammengestellt, anhand derer Sie leicht überprüfen können, ob Sie die wichtigsten Spielregeln einhalten:

Personalhygiene:

Haut und Fingernägel sauber halten, regelmäßig Hände waschen, Fingernägel schneiden und nicht lackieren, offene Wunden wasserdicht abdecken

Privat- und Arbeitskleidung trennen, täglich frische Kleidung und Geschirrtücher verwenden, im „Küchenbereich“ Kopfbedeckung tragen

In unmittelbarer Nähe zu Lebensmitteln und im Verkauf nicht rauchen

Wer kassiert sollte nicht gleichzeitig Essen servieren oder, wenn doch, beim Umgang mit Essen (Zubereiten und Servieren) Handschuhe tragen und vor dem Kassieren ausziehen

Hygiene am Arbeitsplatz:

Bei der Wareneingangskontrolle nur einwandfreie Produkte annehmen

Bei gekühlter Ware dauerhafte Kühlung sicherstellen, keinesfalls Kühlprozess unterbrechen, Kühlräume nicht überfüllen, da ansonsten die Kühlleistung rapide sinkt, Mikroorganismen sich schneller vermehren und die Lebensmittel leichter verderben

Alle Flächen, die mit Lebensmitteln in Berührung kommen, grundsätzlich sauber halten, Küchengeräte regelmäßig gründlich reinigen

Lebensmittel (insbesondere Leichtverderbliche) schnell verarbeiten, Speisen zur Lagerung immer abdecken, rohe und gegarte Lebensmittel getrennt voneinander lagern und zubereiten

Ordnung ist die halbe Miete: Gegenstände, die nicht zur Küchenarbeit/Zubereitung benötigt werden aus der Küche entfernen, z.B. leere Dosen, Milchtüten und Vorratsbehältnisse für Obst und Gemüse, Reinigungs- und Desinfektionsmittel ebenfalls außerhalb des Küchen- und Zubereitungsbereichs lagern

In unserem Artikel „Achtung, Kontrolle - Gut vorbereitet in die Schankanlagenkontrolle“ (siehe Komet 5419) haben wir einige weitere Tipps speziell für den Ausschank zusammengestellt. Einen Leitfaden mit weiteren detaillierten Informationen zum richtigen Umgang mit Lebensmitteln und zur Lebensmittelhygiene hat der Infodienst Ernährung, Landwirtschaft, Verbraucherschutz in Zusammenarbeit mit dem Bundesinstitut für Risikoforschung herausgegeben: http://www.bfr.bund.de/cm/350/hygieneregeln-in-der-gemeinschaftsgastronomie-deutsch.pdf .